Un plato ligero y lleno de sabor a mar: berberechos recién abiertos, un consomé limpio y delicado y el toque dulce y ahumado de la cebolla tostada. Una receta sencilla creada por debocaccion en Instagram que nos ha servido de inspiración para disfrutar de los berberechos de una forma diferente, ideal como entrante o aperitivo especial.
Raciones: 4
Preparación: 20 minutos, más el tiempo de reposo de los berberechos
Cocción: 35 minutos
Ingredientes
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800 g de berberechos frescos
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1 l de caldo de pescado suave, mejor si es casero
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2 claras de huevo
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½ cebolla
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1 zanahoria pequeña
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1 ramita de apio
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100 ml de agua
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1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
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Sal, solo si hace falta
Cómo hacer berberechos en consomé clarificado
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Purga los berberechos. Ponlos en un recipiente con agua fría y sal durante aproximadamente una hora para que suelten la arena. Después, enjuágalos con cuidado.
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Prepara las verduras. Pica muy fino la zanahoria y el apio. Separa un trozo de cebolla para tostarlo al final y corta el resto en dados pequeños.
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Clarifica el caldo. Deja enfriar el caldo de pescado. Mézclalo en una cazuela con las claras ligeramente batidas y las verduras picadas. Calienta a fuego bajo mientras remueves despacio. Cuando las claras empiecen a cuajar y suban a la superficie, deja de remover y cocina a fuego muy suave durante unos 20 minutos, sin que llegue a hervir con fuerza.
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Cuela el consomé. Haz un pequeño hueco en la capa de claras para que el caldo circule. Pásalo poco a poco por un colador fino cubierto con una tela limpia o una gasa, sin presionar la capa. Reserva el consomé caliente.
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Abre los berberechos. Ponlos en una cazuela con los 100 ml de agua. Tapa y cocina a fuego vivo durante unos minutos, justo hasta que se abran. Retíralos enseguida para que queden jugosos. Cuela el líquido de cocción con una tela fina y añádelo al consomé poco a poco, probando antes de ajustar la sal.
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Tuesta la cebolla. Corta el trozo reservado en láminas gruesas. Dóralas en una sartén muy caliente, sin aceite, hasta que aparezcan zonas tostadas. También puedes quemar ligeramente la superficie con un soplete de cocina.
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Sirve. Reparte los berberechos en cuencos pequeños con un trozo de cebolla tostada. Vierte el consomé caliente alrededor y sirve al momento.
Consejos para que quede perfecto
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Mantén el caldo a fuego suave durante la clarificación: un hervor fuerte puede enturbiarlo.
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No aprietes las verduras ni las claras al colar el consomé; así conservará su aspecto limpio.
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Abre los berberechos justo antes de servir y retíralos en cuanto se abran para que no queden duros.
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El jugo de los berberechos aporta salinidad natural, así que pruébalo antes de añadir más sal.
¿Se puede preparar el consomé con antelación?
Sí. Puedes clarificarlo y guardarlo en la nevera. Caliéntalo a fuego suave antes de servir y añade el jugo colado de los berberechos al final.
¿Qué caldo es mejor para esta receta?
Un caldo de pescado suave permite que destaque el sabor marino de los berberechos. Evita los caldos muy concentrados o salados.
¿Cómo evitar que los berberechos tengan arena?
Déjalos reposar en agua fría con sal antes de cocinarlos y cuela siempre su líquido de cocción antes de añadirlo al consomé.
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